ตรวจก่อนเข้าปาก ย้อนถึงแปลงปลูก: ยกระดับความปลอดภัยอาหารด้วยการตรวจสอบย้อนกลับ

ราคาองุ่นไชน์มัสแคท หนึ่งในตัวเลือกยอดนิยมบนแผงผลไม้ทั่วไทย ดิ่งลงจากแพ็กละหลายร้อยบาทเหลือแพ็กละ 10 บาทภายในเวลาหนึ่งสัปดาห์^[1]ข่าวสด. 2024. ‘ลดราคาแรง องุ่นไชน์มัสแคท แพ็กละ 10 บาท หลังตรวจเจอสารพิษตกค้าง’. ข่าวสด. 1 November 2024. https://www.khaosod.co.th/monitor-news/news_9486576. หลังจากมีการตรวจพบสารพิษตกค้างเกินเกณฑ์ ในแหล่งจำหน่ายในเขตกรุงเทพและปริมณฑลเมื่อเดือนตุลาคม 2024 เนื่องจากผู้บริโภคทั่วประเทศต่างไม่มั่นใจ พากันหลีกเลี่ยงองุ่นชนิดนี้จนสินค้าเหลือเต็มแผง

จะดีแค่ไหนหากเราสามารถระบุได้ว่าของล็อตที่มีปัญหา คือลังไหนบ้าง มาจากผู้ส่งรายใด จากตู้คอนเทนเนอร์ไหน ย้อนไปจนถึงแปลงปลูกใดของไร่ต้นทาง จากนั้นเรียกคืนสินค้าส่วนนั้นออกจากตลาดได้อย่างแม่นยำ กลไกดูแลความปลอดภัยอาหารเช่นนี้เรียกว่าการตรวจสอบย้อนกลับได้ (Traceability) มาตรฐานสากลที่ใช้สร้างความมั่นใจให้กับทั้งผู้บริโภคและผู้ค้าทั่วโลก 

ระบบตรวจตราความปลอดภัยอาหารของไทยเป็นอย่างไรในปัจจุบัน ตรวจสอบย้อนกลับได้แค่ไหน จุดใดที่ต้องอุดช่องโหว่ จุดใดที่ต้องเติมศักยภาพ เพื่อปกป้องท้องไส้คนไทยจากสารพิษตกค้างตลอดห่วงโซ่การผลิตอาหาร จากแปลงปลูก จากฟาร์ม มาจนถึงร้านตามสั่งปากซอยบ้านเรา 101 PUB ชวนผู้อ่านแกะรอยไปด้วยกันในบทความจานนี้

การตกค้าง-ปนเปื้อนเกิดขึ้นได้ทุกขั้นตอน

วัตถุดิบในอาหารแต่ละอย่างต่างมีที่มาที่ไปหลากหลาย มาจากหลายสวน หลายฟาร์ม หลายท่าเรือ จากทั้งในประเทศและนำเข้า ผักผลไม้และเนื้อสัตว์แต่ละชนิดถูกรับซื้อและผ่านขั้นตอนการคัดแยก แบ่งบรรจุ แปรรูป และขนส่งที่แตกต่างกันออกไปกว่าจะมาถึงมือผู้บริโภค ในทุกขั้นตอนที่กล่าวมานี้ล้วนแล้วแต่มีโอกาสที่จะเกิดการปนเปื้อนสารเคมีและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพมนุษย์ ไม่ว่าจะเป็นยาฆ่าแมลง ยากำจัดโรคพืชที่ตกค้างมาจากแหล่งผลิต สารเคมีที่ใช้ระหว่างขนส่งเพื่อทำให้สินค้าดูสดใหม่ สารที่เติมลงในกระบวนการแปรรูป เชื้อแบคทีเรียและเชื้อราไม่พึงประสงค์ที่เกิดจากเก็บรักษาที่ไม่ถูกสุขลักษณะ ฯลฯ สินค้าเกษตรที่ผลิตหรือขนส่งได้อย่างปลอดภัยตามมาตรฐานในขั้นตอนหนึ่งจึงอาจมีโอกาสปนเปื้อนได้อีกเสมอในขั้นตอนถัดมา การตรวจสอบความปลอดภัยจึงต้องทำตั้งแต่ในแหล่งผลิต มาจนถึงจุดจำหน่ายอาหาร

ประเทศไทยมีหน่วยงานที่ทำงานเกี่ยวกับระบบความปลอดภัยอาหารไม่น้อยกว่า 10 แห่ง หน่วยงานหลักคือ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ซึ่งทำหน้าที่ตรวจกรองสินค้าเกษตรและอาหารตั้งแต่ในขั้นตอนนำเข้าที่ชายแดน เป็นผู้ออกใบอนุญาตสถานที่นำเข้าและผลิตอาหาร อนุมัติสูตรและขึ้นทะเบียนผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังทำงานร่วมกับหน่วยงานอื่นๆ ในการดูแลความปลอดภัยอาหารตั้งแต่ในแหล่งผลิต อาทิ กรมปศุสัตว์ กรมประมง กรมการข้าว กรมวิชาการเกษตร สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหาร (มกอช.) ไปจนถึงการสุ่มตรวจตัวอย่างสินค้าร่วมกับสำนักส่งเสริมและสนับสนุนอาหารปลอดภัย และกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ส่วนการควบคุมมาตรฐานแหล่งจำหน่ายอาหารเป็นหน้าที่ของสำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ สังกัดกรมอนามัย และกองสาธารณสุขและสิ่งแวดล้อมขององค์การปกครองส่วนท้องถิ่นทั่วประเทศ

แม้จะมีหน่วยงานตรวจความปลอดภัยอาหารในทุกขั้นตอน ทว่าเราก็ยังคงเห็นข่าวสารพิษตกค้าง-ปนเปื้อนในอาหารอยู่บ่อยครั้ง หมายความว่าระบบที่มีอยู่ในปัจจุบันอาจยังมีช่องโหว่หรือยังไม่สามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพเพียงพอ ซึ่งอาจต้องแกะรอยกันไปทีละขั้น ตั้งแต่การตรวจสอบแหล่งผลิต แหล่งแบ่งบรรจุและแปรรูป และแหล่งจำหน่าย

การสุ่มตรวจอาหารนำเข้ายังทำได้น้อย

อาหารสดและผลิตภัณฑ์อาหารที่จะนำเข้ามาจำหน่ายในประเทศไทยจะต้องผ่านการตรวจสอบโดยกองด่านอาหารและยา ซึ่งเป็นหน่วยงานในสังกัดของอย. มีสำนักงานอยู่ในท่าอากาศยาน ท่าเรือ และด่านชายแดน 52 แห่ง 

สินค้าจำพวกผักผลไม้จะถูกจำแนกเป็น 3 ระดับตามความเสี่ยงที่เคยมีการตรวจพบสารพิษตกค้าง โดยกลุ่มที่มีความเสี่ยงสูงมาก (very high risk) จะถูกตรวจเข้มงวดเป็นพิเศษ รายการตรวจสอบในปี 2024 แสดงให้เห็นว่าสินค้าเสี่ยงสูงมากที่ไม่ผ่านมาตรฐานมาจากประเทศจีนมากถึง 88.1% แต่ก็จะเห็นว่าผักผลไม้ที่มีสารพิษตกค้างก็อาจเดินทางมาจากประเทศต้นทางที่มีความเข้มงวดอย่างเช่น สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น ออสเตรเลีย ได้เช่นกัน การนำเข้าจากจีนที่มีปริมาณมากจึงอาจทำให้มีโอกาสตรวจพบมากตามไปด้วย สิ่งที่ต้องถามต่อมาก็คือ เราสามารถสุ่มตรวจได้เป็นปริมาณมากน้อยเพียงใด?

อย.ระบุว่าในปี 2024 มีการเก็บตัวอย่างผักผลไม้ส่งห้องปฏิบัติการที่ด่านอาหารและยา 506 ตัวอย่าง พบไม่ผ่านมาตรฐาน 177 ตัวอย่าง และยังมีรายการที่รอตรวจสอบอีกกว่า 10,000 ตัวอย่าง^[2]Thai PBS. 2024. ‘อย.สุ่มตรวจซ้ำ “องุ่นไชน์มัสแคท” กลุ่มเดียวกับ “ไทยแพน”’. Thai PBS. 2024. https://www.thaipbs.or.th/news/content/345743. แสดงให้เห็นว่าศักยภาพการตรวจในปัจจุบันยังทำได้ไม่เพียงพอต่อความต้องการในการเฝ้าระวัง 

โอกาสที่สินค้าซึ่งไม่ได้มาตรฐานจะเล็ดลอดเข้ามาในไทยไม่ได้เกิดขึ้นแต่เฉพาะผักและผลไม้ ในแต่ละปีไทยนำเข้าผลิตภัณฑ์อาหารและยารวมกันมากกว่า 1 ล้านรายการ โดยในปี 2024 มีการนำเข้ารวม 1,060,171 รายการ มีการสุ่มตรวจทั้งสิ้น 9,020 รายการ หรือคิดเป็นเพียง 0.8%^[3]กองด่านอาหารและยา. 2024. คำนวนโดย 101 PUB ขณะที่หากเปรียบเทียบกับญี่ปุ่นซึ่งมีการนำเข้าอาหารราว 1.2 ล้านรายการในปีเดียวกัน มีการสุ่มตรวจ 100,200 รายการ หรือมากถึง 8.5%^[4]สำนักงานที่ปรึกษาการเกษตรต่างประเทศ ประจำกรุงโตเกียว. 2024. ‘แผนการเฝ้าระวังและชี้แนะอาหารนำเข้าประจำปีงบประมาณญี่ปุ่น 2567 (เมษายน 2567 – มีนาคม 2568)’.

ไทยสุ่มตรวจแผงผักผลไม้จำนวนมากแต่อาจยังไม่ละเอียดพอ

ในปี 2023 ไทยสุ่มตรวจผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ในแหล่งจำหน่ายจำนวน 142,315 รายการ ในจำนวนนี้เป็นการตรวจหาสารกำจัดศัตรูพืชในผักและผลไม้กว่า 60 ชนิด รวม 61,723 รายการ พบสินค้าไม่ผ่านมาตรฐาน 698 รายการหรือ 1.1%^[5]สำนักส่งเสริมและสนับสนุนอาหารปลอดภัย. 2023. ‘รายงานสถานการณ์ความปลอดภัยด้านอาหาร ปีงบประมาณ พ.ศ 2566’. สำนักส่งเสริมและสนับสนุนอาหารปลอดภัย.  โดยสาเหตุที่ตรวจได้เป็นจำนวนมากมาจากการใช้ชุดตรวจแบบพกพา (test kit) ที่พัฒนาขึ้นโดยกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ สามารถใช้ตรวจหาสาร 4 กลุ่มหลักคือ ออร์กาโนฟอสเฟส, คาร์บาเมท, ออร์แกโนคลอรีน และไพเรทรอยด์ ซึ่งช่วยคัดกรองได้ระดับหนึ่ง แต่ยังไม่ละเอียดเท่าการวิเคราะห์หาสารพิษในห้องปฏิบัติการ

การตรวจหาสารพิษในห้องปฏิบัติการด้วยวิธี Multi Residue Screen ที่สอดคล้องกับมาตรฐานของสหภาพยุโรปจะต้องตรวจหาสารได้มากถึงราว 500 ชนิดรวม 10 กลุ่ม^[6]European Commission. 2024. ‘Analytical Quality Control and Method Validation Procedures for Pesticide Residues Analysis in Food and Feed’. 5 September 2024. https://www.eurl-pesticides.eu/docs/public/tmplt_article.asp?CntID=727. ปัจจุบันห้องปฏิบัติการณ์ของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ที่สามารถตรวจด้วยวิธีดังกล่าวมีอยู่ 15 แห่งทั่วประเทศ โดยอาจมีสมรรถนะแตกต่างกันไปในแต่ละแห่ง รวมกันแล้วสามารถตรวจเฝ้าระวังได้ราวปีละ 3,000 ตัวอย่าง^[7]กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. 2017. ‘กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ตรวจเฝ้าระวังสารเคมีตกค้างในผักสดและผลไม้สด – สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร’. 16 มิถุนายน … Continue reading ซึ่งเป็นปริมาณที่ใกล้เคียงกับการสุ่มตรวจในสหรัฐอเมริกา^[8]FDA. 2024. ‘FDA Releases FY 2022 Pesticide Residue Monitoring Report’. FDA, September. https://www.fda.gov/food/hfp-constituent-updates/fda-releases-fy-2022-pesticide-residue-monitoring-report. และสหราชอาณาจักร^[9]Food Standards Agency. 2024. ‘Surveillance Sampling Programme’. 14 June 2024. https://doi.org/10.46756/sci.fsa.dgj755. อย่างไรก็ตาม เนื่องจากสินค้าเกษตรไทยมีความหลากหลายของพันธ์ุพืชสูงมาก การเฝ้าระวังในปัจจุบันจึงเป็นการมุ่งเน้นไปยังกลุ่มพืชเป้าหมายคราวละ 200-300 ตัวอย่างเช่น การสุ่มตรวจผลไม้มงคลในช่วงเทศกาล^[10]กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์. 2022. ‘กรมวิทย์ฯ เฝ้าระวังอันตรายจากสารตกค้างที่มากับ “ผลไม้มงคล” แนะล้างทำความสะอาดก่อนบริโภค’. 2022. https://www3.dmsc.moph.go.th/post-view/1458.

ตรวจเจอสารพิษ แต่ติดตามหาต้นตอยังไม่ง่าย

สินค้าเกษตรไม่ว่าจากแหล่งผลิตในประเทศหรือนำเข้า ล้วนผ่านขั้นตอนของการรับซื้อจากผู้ปลูก-เลี้ยง นำสินค้ามาคัดแยกแบ่งเกรดหลายต่อหลายทอด กว่าจะมาถึงตลาดค้าส่งและโรงงานแปรรูป สินค้าจากผู้ผลิตหลายรายจึงอาจปะปนกันจนยากที่จะระบุที่มาได้อย่างแน่ชัด

ในระยะหลายปีมานี้ การตระหนักถึงแหล่งที่มาของอาหารเริ่มถูกให้ความสำคัญมากขึ้น เราจะเห็นการแสดงข้อมูลแหล่งผลิตบนสินค้าของห้างโมเดิร์นเทรดซึ่งสามารถเชื่อมโยงข้อมูลการขนส่งของบริษัทได้อย่างครบถ้วนไปจนถึงแหล่งผลิต นอกจากนี้ยังสามารถเชื่อมโยงได้ผ่านระบบการตรวจสอบคุณภาพของอย. ที่มีการขึ้นทะเบียนสถานที่ผลิตอาหารอยู่แล้ว อย่างไรก็ตาม อาหารสดส่วนใหญ่ในท้องตลาดยังคงไม่ได้ถูกเก็บบันทึกข้อมูลเหล่านี้บนบรรจุภัณฑ์ ดังนั้นต่อให้มีการตรวจพบสารพิษตกค้างในอาหาร แต่การติดตามควบคุมสถานการณ์มักทำได้อย่างจำกัด โดยอาจสืบย้อนไปได้เพียงว่าสินค้าดังกล่าวมาจากผู้ค้าคนกลางรายใด แต่ไม่สามารถระบุต่อไปได้ว่าสินค้าล็อตดังกล่าวถูกคัดแยกหรือแบ่งบรรจุอย่างไร ก็เป็นการยากที่จะสืบย้อนขึ้นไปจนถึงต้นทาง

อาหารต้องตรวจสอบย้อนกลับได้ถึงแหล่งผลิต (Traceability)

การทำให้อาหารตรวจสอบย้อนกลับได้ ไม่จำเป็นต้องอยู่ในรูปแบบของการบรรจุสินค้าลงหีบห่อแล้วติดข้อมูลให้ผู้บริโภคสืบค้นได้แบบในห้างสรรพสินค้าเสมอไป ที่จริงแล้วผู้ค้าในตลาดสดมักแลกเปลี่ยนข้อมูลเหล่านี้กับลูกค้าอยู่เสมอ (อาจละเอียดไปจนถึงเรื่องชีวิตส่วนตัวของผู้คนในกระบวนการผลิตด้วย) แต่สิ่งสำคัญก็คือ เราจะรักษาความสัมพันธ์ของการแลกเปลี่ยนข้อมูลเหล่านี้ไปให้ตลอดรอดฝั่งได้อย่างไร

หลักการพื้นฐานของการตรวจสอบย้อนกลับคือการสร้างระบบแลกเปลี่ยนข้อมูลระหว่างผู้ผลิตในขั้นตอนต่างๆ ซึ่งจะเป็นไปได้ก็ต่อเมื่อผู้ผลิตทุกคนมีระบบบันทึกข้อมูลกระบวนการภายในของตนเองและส่งผ่านวัตถุที่ติดตามได้ (traceable object) ซึ่งอาจอยู่ในรูปแบบของกล่อง ลัง ตระกร้า เข่งผลไม้ ฯลฯ วัตถุเหล่านี้จะเป็นตัวกลางที่ส่งต่อข้อมูลจากแหล่งผลิตลงไปเป็นทอดๆ 

ตัวอย่างเช่น เกษตรกรจะต้องระบุข้อมูลสถานที่และเวลาที่ผลิตแก่ผู้รับซื้อ จากนั้นเมื่อมีการคัดแยก แบ่งบรรจุ หรือแปรรูป ผู้ผลิตในขั้นกลางจะต้องบันทึกว่าในล็อตการผลิตนั้นใช้สินค้าจากแหล่งใดบ้าง จากนั้นระบุข้อมูลล็อตการผลิตลงบนกล่อง ลัง เข่ง ฯลฯ ที่ส่งต่อให้ผู้กระจายสินค้า เมื่อไปถึงผู้ค้าปลีก จะต้องมีการเก็บบันทึกข้อมูลการรับสินค้าว่ามาจากรถคันไหน ในช่วงเวลาใด 

กล่าวโดยสรุปคือ ในระบบนี้ ทุกคนจะต้องบอกได้ว่าตนเองรับของมาจากใคร จัดการของอย่างไร และส่งข้อมูลนั้นแก่ผู้ผลิตรายถัดไปในห่วงโซ่แบบ ‘1 ข้อบน 1 ข้อล่าง’ ร้านอาหารไม่จำเป็นต้องทราบว่าผลไม้ลังหนึ่งมาจากสวนไหน เพียงแค่ระบุให้ได้ว่ามาจากการขนส่งล็อตใด โดยรถคันไหน เมื่อตรวจพบปัญหาจึงเริ่มกระบวนการตรวจสอบย้อนกลับไปหาผู้ส่ง ระบุลังสินค้า ย้อนไปหาผู้บรรจุ ระบุเข่งผลไม้ ย้อนกลับไปถึงผู้ผลิตซึ่งจะระบุได้ถึงแปลงปลูก โดยทุกคนจะต้องรักษาข้อมูลเหล่านี้ไว้จนกว่าจะแน่ใจได้ว่าสินค้านั้นได้ถูกบริโภคจนหมดไป

ตรวจย้อนกลับได้ ปลอดภัยทั้งผู้บริโภคและผู้ค้า

ภายใต้ระบบที่ตรวจสอบย้อนกลับได้ ภาระรับผิดชอบต่อความผิดพลาดในการผลิตที่ทำให้วัตถุดิบ/อาหารปนเปื้อนจะถูกกระจายไปสู่ผู้ผลิตตลอดทั้งห่วงโซ่ ทุกคนจึงต้องยกระดับความปลอดภัยของกระบวนการผลิตอาหารให้มากขึ้น อย่างไรก็ดี ไม่ใช่ผู้บริโภคเท่านั้นที่จะได้ประโยชน์จากระบบนี้ เพราะในเวลาเดียวกัน เมื่อระบุได้ว่าสาเหตุของการปนเปื้อนเกิดที่ขั้นตอนไหนในล็อตใด ผู้ผลิตในขั้นถัดลงมาก็สามารถระบุและเรียกคืนสินค้าที่มีปัญหาได้อย่างแม่นยำ ทำให้ผู้บริโภคเกิดความมั่นใจที่จะเลือกซื้อสินค้าในล็อตที่ปลอดภัยต่อไป ระบบที่ช่วยให้การควบคุมความเสียหายได้ดีจึงเป็นผลดีต่อทั้งคนกินและคนขาย

นอกจากนี้ การบรรลุมาตรฐานสากลของการตรวจสอบย้อนกลับได้ ยังช่วยให้การส่งออกสินค้าไปยังต่างประเทศทำได้โดยสะดวกมากยิ่งขึ้น ในปัจจุบันมีไทยมีสำนักงานขององค์กรระหว่างประเทศที่ทำหน้าที่เป็นผู้ออกหมายเลขบาร์โค้ดเพื่อใช้บ่งชี้สินค้าในห่วงโซ่อาหารระดับโลก เช่น สถาบันรหัสสากล (GS1 Thailand) องค์กรไม่แสวงกำไรที่ดำเนินงานภายใต้การกำกับดูแลของสภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย ซึ่งมีมาตรฐานที่รองรับการใช้งานในกว่า 150 ประเทศทั่วโลก^[11]GS1 Thailand. 2024. ‘สถาบันรหัสสากล GS1 Thailand – The Global Language of Business’. 1 พฤศจิกายน 2024. https://www.gs1th.org/.

อาหารปลอดภัย ต้องตรวจให้เหมือนกินเอง
แต่ศักยภาพรัฐไทยอาจยังไม่พอ

เงื่อนไขสำคัญอีกประการหนึ่งซึ่งจะทำให้กลไกการตรวจสอบย้อนกลับทำงานได้ คือการตรวจสอบความปลอดภัยของอาหารที่จุดจำหน่ายปลายน้ำที่ใกล้ตัวผู้บริโภคมากที่สุด ตรวจประหนึ่งเป็นผู้บริโภคเสียเอง โดยสุ่มตรวจอาหารที่ประชาชนทั่วไปบริโภคในชีวิตประจำวัน เพราะหากไม่มีการตรวจพบ การแกะรอยย้อนกลับก็ย่อมไม่เกิด การเฝ้าระวังอย่างเข้มข้นในจุดนี้เอง จะเป็นกลไกที่ผลักดันให้ผู้ผลิตแต่ละรายเรียกร้องซัพพลายเออร์ของตนให้ส่งมอบข้อมูลอาหารลงมา ย้อนกลับขึ้นไปเป็นทอดๆ 

ทว่าเมื่อย้อนกลับมาพิจารณากลไกลการทำงานของหน่วยงานรัฐไทย จะเห็นว่าแม้จะมีหลายจุดที่ตอบสนองต่อแนวคิดความปลอดภัยอาหารได้ดี ทว่ายังต้องได้รับการเติมศักยภาพทั้งในเชิงบุคลากร งบประมาณ และอำนาจในการกำกับดูแลผู้ผลิตตลอดห่วงโซ่ให้เกิดกลไกตรวจสอบย้อนกลับขึ้นได้

ในปัจจุบัน หน่วยงานหลักด้านความปลอดภัยอาหารของไทยอย่างอย. มีบุคลากรเพียง 1,704 คน คิดเป็นสัดส่วน 2.6 คนต่อประชากรแสนคน โดยหากเทียบกับ Food and Drug Administration (FDA) ของสหรัฐอเมริกา จะพบว่ามีกำลังคนถึง 19,224 คน คิดเป็น 5.6 คนต่อประชากรแสนคน เป็นอัตราที่สูงกว่าไทยกว่า 2 เท่า FDA สหรัฐทำงานร่วมกับหน่วยงานภาครัฐที่มีหน้าที่กำกับดูแลธุรกิจค้าปลีกอาหารโดยตรงกว่า 3,000 หน่วยงาน ตรวจสอบและกำกับสถานที่จำหน่ายอาหารรวมกว่า 1 ล้านแห่ง ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหาร ร้านขายของชำ ตู้กดอัตโนมัติ ไปจนถึงโรงอาหารในโรงเรียนและเรือนจำ^[12]FDA. 2024. ‘Inspections to Protect the Food Supply’. FDA. 29 August 2024. https://www.fda.gov/food/compliance-enforcement-food/inspections-protect-food-supply.

หลักเกณฑ์การสุ่มตรวจสถานที่จำหน่ายอาหารในสหรัฐอเมริกาถูกกำกับโดยระดับความเสี่ยงของสถานที่นั้นๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย อาทิ ชนิดของอาหารที่ขาย ประวัติการถูกร้องเรียน^[13]Food and Drug Administration. 2014. ‘FDA’s Draft Approach for Designating High-Risk Foods  as Required by Section 204 of FSMA’. โดยกลุ่มเสี่ยงสูงถูกกำหนดให้มีการสุ่มตรวจขั้นต่ำ 1 ครั้งภายในระยะเวลา 3 ปี ส่วนกลุ่มที่ไม่เสี่ยงสูงกำหนดให้เกณฑ์ขั้นต่ำอยู่ที่ 1 ครั้งภายในระยะเวลา 5 ปี แต่ในความเป็นจริง ร้านอาหารมักถูกสุ่มตรวจมากถึงราว 1-4 ครั้งต่อปีขึ้นอยู่กับศักยภาพของหน่วยงานในพื้นที่

ทรัพยากรบุคคลของไทยซึ่งมีไม่มากนักทำให้การทำงานของอย. ในปัจจุบันยังไม่สามารถเชื่อมโยงกับหน่วยงานที่รับผิดชอบการกำกับดูแลในท้องที่มากที่ควร การสุ่มตรวจร้านอาหารเป็นหน้าที่ของสำนักสาธารณสุขจังหวัด และองค์การปกครองส่วนท้องถิ่นซึ่งพบว่าในปี 2023 มีการสุ่มตรวจสถานที่จำหน่ายอาหาร ตลาดนัด ตลาดสด ร้านอาหารริมบาทวิถี รวม 30,126 แห่งเท่านั้น ซึ่งอาจคิดเป็นเพียงราว 4.4% ของร้านอาหารทั้งประเทศ^[14]จำนวนร้านอาหารทั่วประเทศ 6.8 แสนแห่ง คาดการณ์โดยศูนย์วิจัยกสิกรไทย คำนวนโดย 101 PUB จำนวนนี้เป็นผู้ประกอบการที่เข้าร่วมโครงการส่งเสริมสุขาภิบาลอาหารของรัฐ อาทิ Clean Food Good Taste, Street Food Good Health ฯลฯ จึงอาจพูดไม่ได้เต็มปากนักว่าเป็นการสุ่มตรวจอย่างที่ควรจะเป็น

นอกจากข้อจำกัดด้านทรัพยากรในการดำเนินการเฝ้าระวัง ข้อจำกัดสำคัญอีกประการของอย.ไทย คืออำนาจหน้าที่ตามกฎหมายซึ่งในปัจจุบันแม้จะมีการร่วมมือกับหน่วยงานต่างๆ ในการบังคับใช้กฎหมายตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 แต่ยังทำได้เพียงแค่ยึดหรืออายัดอาหารที่ได้ตรวจพิสูจน์แล้วว่าไม่ปลอดภัย ทว่ายังไม่สามารถบังคับเรียกคืนสินค้า (mandatory recall) ได้ รวมถึงยังขาดอำนาจในการกำกับทิศทางการสร้างความปลอดภัยอาหารของหน่วยงานอื่นๆ 

ตัวอย่างของการแก้ไขกฎหมายเพื่อยกระดับความปลอดภัยอาหารที่น่าสนใจคือกรณีของสหรัฐอเมริกา ซึ่งมีการตรากฎหมาย Food Safety Modernization Act ในปี 2011 ที่เพิ่มอำนาจให้แก่ FDA อย่างกว้างขวาง อาทิ อำนาจในการบังคับเรียกคืนสินค้า กักสินค้า ขยายขอบเขตในการกำกับดูแลให้ครอบคลุมตั้งแต่แหล่งผลิตมาจนถึงแหล่งจำหน่าย ให้อำนาจกำหนดหลักเกณฑ์ในการสุ่มตรวจที่แน่ชัด รวมถึงตั้งเป้าหมายในการพัฒนาศักยภาพห้องปฏิบัติการณ์ และหน่วยงานท้องถิ่นให้บรรลุเป้าหมายนั้น ให้อำนาจเข้าถึงบันทึกข้อมูลและแผนความปลอดภัยอาหารของผู้ผลิต ฯลฯ หลักการสำคัญของกฎหมายนี้คือการทำให้ FDA กลายเป็นเจ้าภาพที่รวมศูนย์การทำงานด้านความปลอดภัยอาหารเข้าด้วยกันอย่างมีประสิทธิภาพ ภายหลังที่กฎหมายฉบับดังกล่าวมีผลบังคับใช้ FDA ทยอยออกระเบียบเกี่ยวกับมาตรฐานความปลอดภัยอาหารออกมาอย่างต่อเนื่อง โดยล่าสุดในเดือน กันยายน 2024 เพิ่งมีการออกข้อกำหนดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการบันทึกข้อมูลเพื่อการตรวจสอบย้อนกลับ (Requirements for Additional Traceability Records for Certain Foods) ให้ผู้ผลิตต้องส่งมอบข้อมูลแก่ FDA ภายใน 24 ชม. เพื่อให้การเรียกคืนสินค้าสามารถทำได้อย่างรวดเร็วยิ่งขึ้น พร้อมทั้งกำหนดเส้นตายให้ผู้ผลิตต้องประสานงานกับคู่ค้าให้ลุล่วงภายในเดือนมกราคม 2026^[15]Food and Drug Administration. 2024. ‘FSMA Final Rule on Requirements for Additional Traceability Records for Certain Foods’. FDA, October. https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma/fsma-final-rule-requirements-additional-traceability-records-certain-foods.

การสร้างระบบอาหารปลอดภัยที่เข้มแข็งเป็นเรื่องใหญ่ไปกว่าการติดตามตรวจสอบผักผลไม้รายกลุ่มไปเป็นครั้งคราว กรณีสารตกค้างขององุ่นที่เกิดขึ้นเป็นเพียงส่วนเสี้ยวหนึ่งของปัญหาความปลอดภัยอาหารทั้งระบบซึ่งควรต้องตั้งหลักทบทวนกันให้ดีว่าหน่วยงานที่รับผิดชอบหลักอย่างอย.ควรต้องปรับรูปแบบการทำงาน ได้รับการเสริมศักยภาพทางด้านงบประมาณ บุคลากรและขยายขอบเขตอำนาจอย่างไรบ้างจึงจะบรรลุเป้าหมายในการสร้างระบบคุ้มครองที่ปกป้องผู้บริโภคได้อย่างทั่วถึงและทันท่วงที ตรวจพบสารพิษตั้งแต่ก่อนเข้าปาก และติดตามย้อนกลับได้ถึงแปลงปลูก